Glassa lucida

Ingredienti

20 gr latte in polvere
420 gr zucchero semolato
60 gr destrosio
420 gr glucosio in polvere
70 gr gelatina in polvere
60 gr acqua
600 gr purea di frutta
300 gr cioccolato bianco
37 gr burro di cacao

Preparazione

Miscelare la purea di frutta e l’acqua e scaldare fino a 80°. Sciogliere il cioccolato fondente a 45 gradi assieme al burro di cacao. Versare i liquidi caldi sulle polveri miscelate assieme. Mixare e aggiungere il cioccolato e il burro di cacao; continuare a mixare per affinare l’emulsione. Lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo riscaldare a 35° e usare su prodotto congelato.