Ganache Macaron mango e frutto della passione

Ingredienti

220 gr purea mango 10% zucchero
30 gr purea frutto della passione 10% zucchero
330 gr cioccolato bianco 35%
10 gr glucosio
1 stecca vaniglia
20 gr burro

Preparazione

Scaldare le puree con il glucosio. Sciogliere il cioccolato a 40/45°. Emulsionare il cioccolato con i liquidi fino a ottenere un composto lucido elastico. Aggiungere il burro morbido. Lasciare cristallizzare alcune ore e farcire i gusci.