Glassa esotica

Utilizzabile anche con altre puree

Ingredienti

100 gr purea di frutto della passione 10% zucchero
500 gr purea di mango 10% zucchero
150 gr purea di ananas 10% zucchero
300 gr acqua
160 gr zucchero
10 gr glucosio
18 gr peticina nh
12 gr gelatina 200 bloom (da idratare con 60 gr di acqua).

Preparazione

Scaldare in una casseruola le puree con l’acqua e il glucosio. Mixare lo zucchero con la pectina e reidratare la gelatina con l’acqua unire la pectina ai liquidi e portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata. Mixare e lasciare riposare in frigo almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo riscaldare a 38°. Ideale per glassare mignon e monoporzioni.