Marshmallow Alla Fragola | Ricetta di Davide Malizia

Ingredienti

• 170g acqua
• 85g sciroppo di glucosio 42 DE
• 770g zucchero semolato
• 38g gelatina in polvere
• 200g purea di fragola
• 100g albume d’uovo

Portare a 116°C lo sciroppo di acqua, sciroppo di glucosio e zucchero semolato.
Nel mentre montare gli albumi in una planetaria capiente.
Una volta raggiunti i 116°C, versare lo sciroppo tutto in una volta negli albumi e montare ad alta velocità.
Inserire la massa di gelatina fusa dentro gli albumi.
Una volta ottenuta una montata stabile, inserire con la marisa la purea di fragola Mazzoni.
Colare in 2 quadri d’acciaio 34 x 34 cm precedentemente imburrati con burro spray.