Pasta Frutta Esotica | Ricetta di Davide Malizia

Ingredienti

• 90 g purea di cocco
• 490 g purea di mango
• 180 g purea di passion fruit
• 200 g zucchero semolato
• 34 g pectina jaune
• 670 g zucchero semolato
• 50 g destrosio
• 160 g sciroppo di glucosio 42 DE
• 16 g acido citrico
• 16 g acqua per acido citrico

Miscelare i 200g di zucchero con la pectina.
A parte scaldare le puree Mazzoni Frozen di mango, passion fruit e cocco, a 45-50°C aggiungere la miscela di pectina e zucchero.
Raggiunto il bollore aggiungere i restanti zuccheri in più riprese.
Cuocere a 70-75° Brix, togliere dal fuoco ed aggiungere l’acido citrico reidratato con l’acqua.
Colare rapidamente in quadro d’acciaio 34x34cm alto 1 cm o in uno stampo in silicone.
Lasciar raffreddare coperto con pellicola a contatto.